Роботів більше, зарплати менші. Як змінився мʼясокомбінат в Іспанії за 25 років
Texty.org.ua продовжують розповідати, як побудовані й розвиваються виробничі процеси на сучасних підприємствах у країнах ЄС, де продуктивність праці вища, ніж в Україні, для того щоб ми переймали кращий досвід. Сьогодні історія про те, як змінювалося іспанське мʼясопереробне підприємство з початку XXI століття, яку нам розповів українець, що працює в Іспанії у цій галузі понад 20 років.
Пʼять тисяч свиней за зміну — така була робоча норма забійника на великому каталонському підприємстві на початку 2000-х. На одну свиню дві секунди. Люди працювали, як роботи. Тепер це роблять справжні роботи, через що кількість працівників на м’ясних виробництвах в іспанському регіоні Каталонія значно зменшилася.
Про це нам розповів киянин Артем Костенко, який живе в каталонському містечку в регіоні Озона. Більше ніж 20 років тому він починав на підприємстві як забійник свиней, потім доріс до спеціаліста з класифікації свинини. Мав і власний м’ясний бізнес, а тепер виготовляє ексклюзивні ковбаси з кабанятини на сімейному виробництві, що належить каталонцям. До речі, на кабанів полює самостійно — їх у місцевих горах водиться чимало.
Працювали по 18–20 годин
На початку нульових на м’ясопереробних підприємствах Каталонії працювало багато українців. Тоді не було таких великих можливостей для працевлаштування за кордоном. Багато хто виїжджав нелегально і брався за будь-яку роботу. Артем Костенко чекав на оформлення своїх документів для легального перебування в Іспанії вісім місяців.
«Як приїхав, влаштувався забійником на великому підприємстві, яке перебувало на стадії модернізації. Там постійно щось ламалося, тому робочий день рідко коли закінчувався вчасно. Часто ми працювали по 18–20 годин. Мій рекорд був 36 годин безперервної праці. На підприємстві було багато українців, ми не знали своїх прав. Працювали стільки, скільки нам казали», — розповідає чоловік.
Тепер, за його словами, такого немає. В Іспанії діє закон, за яким працювати понад 37,5 години протягом тижня заборонено. Але на практиці це можливо — тільки за окремою домовленістю між роботодавцем і працівниками й за додаткову оплату.
На м’ясних виробництвах робочий тиждень зазвичай стартує в неділю — у понеділок люди мають отримати свіжий продукт у магазинах.
«Скажімо, о 9-й ранку забивають свиней, потім м’ясо охолоджують, тому що для обвалювання воно має бути певної температури, далі власне обвалювання, а після цього вже сортування для магазинів. Ось так приблизно все відбувається», — описує Артем Костенко.
Людей заміняють роботи
Важку і неприємну роботу забійником у перші роки він згадує як страшний сон.
«Мене привели на м’ясокомбінат і одразу після екскурсії залишили працювати на першому поверсі, де забивають свиней. І там я упродовж чотирьох місяців працював забійником», — розповідає чоловік.
Цей процес, за словами Артема Костенка, значно відрізняється від того, як це іноді відбувається десь у селі й часом перетворюється на шоу «Хто дожене свиню».
Спочатку тварини після транспортування відпочивають у клітках-«квадратах». Після душу їх заганяють у газову камеру, де вони засинають під дією газу. Потім на спеціальному підйомнику їх вішають за ногу на гак і піднімають на рівень забійника. Він одним ударом ножа надрізає вену на свинячій шиї, пускаючи кров. Туші висять вниз головою, поки кров не витече. Після цього їх транспортують у цех, де масують спеціальними щітками, а тоді здирають шкіру, обсмалюють газовими горілками, виймають тельбухи.
«Зараз майже всі ці процеси автоматизовані. Роботи встромляють ніж у шию свині, лазерами сканують туші, розрізають і виймають із них нутрощі, розрубують на дві-три частини. На початку 2000-х цю роботу виконували люди. На кожен процес у нас було півтори-дві секунди. Якщо хтось не встигав, зупиняли конвеєри. А цього всі дуже не любили, бо тоді всім доводилося затримуватися на роботі», — розповідає Артем Костенко.
Через роботизацію обсяги виробництва зросли, а зарплати зменшилися
Підприємство, на якому він у той час працював, після модернізації стало найбільшим у Каталонії. Якщо тоді за день тут забивали 5 тисяч свиней, то тепер близько 15 тисяч. Обсяги виробництва зросли, а от зарплати зменшилися. Через роботизацію. 25 років тому на низькокваліфікованих роботах можна було заробити кілька тисяч євро за місяць, а потім зарплати впали до 800 євро. На сьогодні вони трохи зросли, але все одно коливаються на рівні мінімальної зарплати — у 2025 році в Іспанії вона становить 1134 євро. За такі гроші на м’ясокомбінатах погоджуються працювати переважно біженці з країн Африки. Українці, які починали працювати тут раніше, вивчивши мову, за кілька років змогли влаштуватися на більш кваліфіковані й більш оплачувані позиції.
Яке м’ясо на хамон, а яке на гамбургери
Артемові Костенку вдалося піднятися кар’єрними сходами значно швидше. На забої свиней він пробув чотири місяці, потім почав працювати з газовою машиною, після цього допомагав розвантажувати свиней. А ще через кілька місяців став заступником бригадира цеху. На цій посаді вчився й далі: попросив навчити працювати з ножем — обробляти туші. Але потім захворів.
«Коли вийшов із лікарняного, мені сказали, що відтепер працюватиму на комп’ютері — класифікуватиму свиней за якістю. Відповідно до цієї оцінки постачальникам сплачують гроші», — розповідає Артем.
В Іспанії, як і в Україні, використовують міжнародну класифікацію за словом SEUROPE, де кожній букві відповідає певна категорія м’яса. Наприклад, S (superior) — найвища якість, E (excellent) — відмінна, P (poor ) — погана.
«Зараз свиней класифікують за допомогою спеціального сканера. А тоді мені треба було це робити самостійно, на око: дивився на вагу туші, товщину сала, структуру м’яса тощо. Наприклад, для хамона відбираються туші з “накачаним” круглим задом. Якщо ж він рихлий, без форми, то таке м’ясо піде, скажімо, на гамбургери. Це ціла наука», — каже Артем Костенко.
Завдяки технологіям із цієї ланки м’ясного виробництва, за словами чоловіка, зникла корупційна складова. Адже нечесні на руку класифікатори могли завищити категорію м’яса, завдяки чому постачальники могли отримати кращу ціну за гірший товар.
Де справляються без роботів
На м’ясному виробництві ще залишилося кілька ніш, які роботам не вдалося відвоювати в людей. За словами Артема Костенка, це чорнова робота з обслуговування, оформлення та відвантаження замовлень, обвалювання м’яса (процес відокремлення від кісток). Також роботи поки що не вміють нарізати головний іспанський м’ясний делікатес — хамон. Там є своя специфіка нарізки, якої треба довго вчитися. Це ціла каста професіоналів. Хоча багато етапів у процесі виробництва вже роботизовані.
«За підтримкою потрібної температури, вологості в приміщенні, де в’ялиться хамон (це може тривати від 6 до 48 місяців), стежить клімат-контроль. Усі процеси, звісно, контролює людина. Але якщо раніше таких працівників було потрібно, скажімо, п’ять-сім, то тепер із цією роботою справляється один. Йому достатньо періодично перевіряти, як “почувається” засолене м’ясо, і стежити за показниками комп’ютера», — розповідає Артем.
Якщо на великих м’ясних підприємствах дедалі більше функцій виконують роботи, то на маленьких сімейних головну роль все-таки відіграють люди.
Нині Артем Костенко працює саме в такому місці. Невеличке сімейне виробництво, що належить родині каталонців, міститься серед гір. Тут не женуться за кількістю, бережуть якість і традиції — виготовляють ковбасу за старовинними сімейними рецептами. Особливо популярна ковбаса з мʼяса диких кабанів.
«Таке мʼясо багате на залізо, але має характерний, досить різкий запах. Тому неможливо зробити ковбасу лише з кабанятини, її потрібно змішувати зі свининою», — розповідає чоловік. Каже, що хотів би почастувати каталонців традиційними українськими ковбасами. Наприклад, вареною «Лікарською».
