Статті

Ловити заборонено, але риба є. Чим Привоз годує Одесу

Весна завжди була високим рибним сезоном в Одесі. Тому що в квітні-травні дозволяли вилов, і рибу добували в промислових масштабах — дунайку, тюльку, хамсу, іншу чорноморську живність. Із початку повномасштабного вторгнення рибалкам заборонений вихід в море. Проте ринки Одеси все одно заповнені місцевим морським делікатесом. Texty.org.ua розповідають, що є на Привозі та звідки воно береться.

Одеський Привоз. Барабулька (рожева), камбала й калкан, порізаний на стейки

Зазначимо, все, що попадає на ринки, виловлюють або в лиманах й гирлах річок, або нелегально — професійними рибалками, які виходять у море, домовляючись із контролюючими органами.

Свіжа чорноморська

У неділю Привоз зустрів свіжим дунайським оселедцем майже за розпродажною ціною — 600 грн за кіло, або від 120 до 200 грн за одну рибку. Місцеві навіть на око відрізняють дунайку від норвезького матіаса, який привозять сюди замороженим, солять в бочках і продають в пресервах і на вагу. Наша рибка світленька, жирненька й пахне інакше: матіас не такий духмяний, дунайка має багатий йодований запах.

Під розпродаж попали й барабулька — рожева, крупна, зовсім не така, яку подають смаженою в деяких київських ресторанах, куди вони все ж таки доїжджає замороженою. Наша барабулька наприкінці торгового дня коштує 350 грн за кіло, якщо всю її викупити в продавця. Звичайна ж ціна 500 грн. Барабулька смачна смаженою в кукурудзяному борошні та їсться відразу свіженькою — неперевершений смак.

За ті ж 500 грн можна купити свіжу камбалу — невеличку, але красиву. Якщо прийти на Привоз зрання, ціна цієї риби буде 700 грн. Дорого? Зважайте, що це справжній рибний стейк. Із кісток там тільки хребет і маленькі кругли кістки, які легко видалити. Немає потреби нудно чистити морську рибу, як це буває з річковою: 7–10 хвилин обсмаження чи запікання — й маєте повноцінний корисний обід.

До речі, юшку з морської риби також не треба варити довго.

Смажена «сарделька»

Весна — час вилову чорноморської тюльки. Одесити називають її «сарделькою». Смажена сарделька — фірмова одеська страва. Свіжу рибинки чистять, добре промивають і смажать у клярі. Дуже смачна, з’їдається миттєво.

Із тюльки можна також варити юшку, а можна засолити її з прянощами й без. Якщо ліньки солити самому, то краще одразу купити малосольну, дуже солону або пряну — як душа забажає.

Тюлька — завжди дешева риба. Її ціна зараз на Привозі — 120-160-200 грн за кіло, залежить від свіжості й розмірів рибки. Розбирають сардельку швидко, за нею треба йти вранці. Після обіду звичайно залишається тільки солона риба.

Зі смачного й рідкісного на Привозі — скати. Їх ще називають морськими котами. 400-500 грн за кіло, і це також чисте м'ясо, як камбала чи калкан.

А ще побачила великих осетрів по 1000 грн/кг — по-багатому. Продавав їх суворий дядько з табличкою «фото запрещено». Не сперечалася.

Осетрів, скоріше за все, розводять у рибних господарствах. Раніше їх було багато на лівому березі Дніпра нині окупованої частини Херсонщини. Там вирощували й форель.

Будь-яку рибу почистять і випатрають

Разом зі свіжою морською рибою Привоз багатий на річкову — ось її ловлять в річці Дністер і її притоках, або розводять в рибгоспах там же. Це короп, судак, товстолоб, карась. Крім того привозять з Черкас, Миколаєва, Кременчука сушену тараньку, судаків, лящів.

Важлива деталь. Будь-яку рибу на Привозі почистять і випатрають, а якщо забажаєш — поріжуть на філе. Зазвичай це входить у вартість покупки.

Сувенірна риба

Значно більше на Привозі готової риби — сушеної, в'яленої, маринованої, копченої. І ось тут натовпи туристів: чомусь найкращим сувеніром із Одеси вважається копчена таранька чи тортик із креветками – декілька шарів різної риби і креветки, оформлено як кондитерський виріб. Їх широко рекламують в інстаграмі й тік-токах.

Що купують «понаєхавші»? Вялених лящів, рулети з різних видів риб і креветки, сушених бичків. Бички — від 1000 до 1500 грн за кіло. Хоча це найбільше розповсюджена риба, зараз ловиться прямо з пірсів.

До повномасштабної війни був бізнес: на катер набирали рибалок-любителів і катали на Одеську банку — знамениту мілину за 20 км на схід від міста. Там клюють гігантські жирнючі бички — так звані кнути. У жовтні 2015-го судно «Іволга» замість 15-20 пасажирів, узяло півсотні, потрапило в шторм і затонуло. Загинуло 22 людини. Ця трагедія надовго запам'яталась одеситам.

Окрема тема: місцеві чорноморські в'ялені або мариновані мідії та рапани: 100 грамів — 150 грн та 250 грн відповідно. Ці молюски годуються залишками морської органіки, тому вважаються не надто вишуканим яством. Але їх продають уже приготовленими, тому покупців не бракує.

Їсти можна

Питанням: а чи можна їсти рибу, коли в морі стільки мін, снарядів, шахедів, розлитої нафти й олії? Відповідь на нього дає експерт із питань морської екології, голова громадської організації «Зелений Лист» Владиславом Балінським.

Після підриву Каховської дамби влітку 2023 року велика маса прісної забрудненої води вийшла в Чорне море. Загинули цілі колонії мідій, рапанів, креветок — основного корму хижих риб. Але вже після сильних осінніх шторів, пояснює Владислав Балінський, море очистилося.

Він додає, що олія, яка витікала з великих ємностей після російських ударів по портах Великої Одеси, на зараз не представляє небезпеки.

Не збирав мідію майже два роки

«Нашу рибу можна їсти, — каже еколог. — Особливо ті види, які постійно мігрують, як та ж дунайка. Сам до минулого літа не збирав мідію майже два роки, а в 2025 році пірнав, досліджував колонії, як повернулося життя, і після того також іноді полюю за мідіями».

Звісно, нинішній вилов далекій від довоєнних масштабів. Однак рибалки правдами й неправдами виходять у море, адже йдеться про заробіток. Трапляються й трагедії. У березні 35-річний батько п'ятьох дітей Роман Чебан і його напарник 32-річний батько чотирьох дітей Євген Корнієнко підірвалися на міні за 2 км від берега.

Гастрономія

Мати справу з імпортною рибою простіше й менш ризиковано — великі компанії постачають її на бази, звідти вона потрапляє на ринки й у ресторани. Палтус, тунець, масляна, хек, макрель та інші сорти привозять з інших країн в замороженому вигляді, а тут на продаж коптять, солять, маринують.

В Одесі ж роблять «кандебобери» — торти, ковбаски, рулети. Ціна починається від 250 грн за 100 г — тобто 2,5 тис. грн за кіло. Цілий торт на 1,5 кг коштує 3 тис. 750 грн.

Одесити називають своє місто гастрономічною столицею України. І не безпідставно. Попри війну туристів в Одесі не бракує, особливо в вихідні. Гості гуляють містом, закуповуються смачним, заповнюють ресторани, щоб потім розповісти вдома — які величезні порції в одеських закладах і як тут все апетитно.

Згадується старий одеський анекдот. Приходить чоловік додому з риболовлі без улову. Сідає за стіл. Дружина дивиться на порожнє відро, потім на нього. Чоловік, не кліпнувши оком, упевнено каже: Софочка, ти головне смаж, а риба буде!

гастрономія одеса привоз риба чорне море