Статті

Ловити заборонено, але риба є. Чим Привоз годує Одесу

Весна завжди була високим рибним сезоном в Одесі. Тому що у квітні-травні дозволяли вилов і рибу — дунайку, тюльку, хамсу, іншу чорноморську живність — добували в промислових масштабах. Від початку повномасштабного вторгнення рибалкам заборонено виходити в море. Проте одеські базари все одно заповнені місцевим морським делікатесом. Texty.org.ua розповідають, що є на Привозі та звідки воно береться.

Одеський Привоз. Барабулька (рожева), камбала і порізаний на стейки калкан

Зазначимо, все, що потрапляє на базар, виловлюють або в лиманах і гирлах річок, або нелегально — професійні рибалки виходять у море, домовляючись із контролюючими органами.

Свіжа чорноморська

У неділю Привоз зустрів свіжим дунайським оселедцем майже за розпродажною ціною — 600 грн за кіло, або 120–200 грн за одну рибину. Місцеві навіть на око відрізняють дунайку від норвезького матіаса, який привозять сюди замороженим, солять у бочках і продають у пресервах і на вагу. Наша рибка світленька, жирненька й пахне інакше: матіас не такий духмяний, дунайка має багатий йодований запах.

Під розпродаж потрапила й барабулька — рожева, велика, зовсім не така, яку подають смаженою в деяких київських ресторанах, куди вона все ж таки доїжджає замороженою. Наша барабулька наприкінці торгового дня коштує 350 грн за кілограм, якщо всю її викупити в продавця. Звичайна ж ціна 500 грн. Барабулька смачна смаженою в кукурудзяному борошні. Коли їсти відразу, свіженькою, неперевершений смак.

За ті самі 500 грн можна купити свіжу камбалу — невеличку, але красиву. Якщо прийти на Привоз зрання, її ціна буде 700 грн. Дорого? Зважайте, що це справжній рибний стейк. Із кісток там тільки хребет і маленькі, які легко видалити. Немає потреби нудно чистити морську рибу, як це буває з річковою: 7–10 хвилин обсмажування чи запікання — і маєте повноцінний корисний обід.

До речі, юшку з морської риби також не треба варити довго.

Смажена сарделька

Весна — час вилову чорноморської тюльки. Одесити називають її «сарделькою». Смажена сарделька — фірмова одеська страва. Свіжу рибинку чистять, добре промивають і смажать у клярі. Дуже смачна, з’їдається миттєво.

Із тюльки можна також варити юшку, а можна засолити її з прянощами і без. Якщо ліньки солити самому, то краще одразу купити малосольну, дуже солону або пряну — як душа забажає.

Тюлька — дешева риба. Її ціна зараз на Привозі — 120–160–200 грн за кілограм залежно від свіжості та розмірів. Розбирають сардельку швидко, по неї треба йти вранці. Після обіду зазвичай залишається тільки солона риба.

Зі смачного й рідкісного на Привозі — скати. Їх ще називають морськими котами. 400–500 грн за кілограм, і це також чисте м’ясо, як камбала чи калкан.

А ще побачила великих осетрів по 1000 грн/кг — по-багатому. Продавав їх суворий дядько з табличкою «фото запрещено». Не сперечалася.

Осетрів, найімовірніше, розводять у рибних господарствах. Раніше їх було багато на лівому березі Дніпра нині окупованої частини Херсонщини. Там вирощували й форель.

Будь-яку рибу почистять і випатрають

Разом зі свіжою морською рибою Привоз багатий на річкову — ось її ловлять у річці Дністер і її притоках або розводять у рибгоспах. Це короп, судак, товстолобик, карась. Крім того, із Черкас, Миколаєва, Кременчука привозять сушену тараньку, судаків, лящів.

Важлива деталь. Будь-яку рибу на Привозі почистять і випатрають, а за бажанням поріжуть на філе. Зазвичай це входить у вартість покупки.

Сувенірна риба

Значно більше на Привозі готової риби — сушеної, в’яленої, маринованої, копченої. І ось тут натовпи туристів: чомусь найкращим сувеніром із Одеси вважається копчена таранька чи тортик із креветками — кілька шарів різної риби і креветки, оформлені як кондитерський виріб. Їх широко рекламують в Інстаграмі й ТікТоці.

Що купують «понаїхавші»? В’ялених лящів, рулети з різних видів риби і креветок, сушених бичків. Бички коштують від 1000 до 1500 грн за кілограм. Хоча це найпоширеніша риба, зараз ловиться прямо з пірсів.

До повномасштабної війни був бізнес: на катер набирали рибалок-любителів і катали на одеську банку — знамениту мілину за 20 км на схід від міста. Там клюють гігантські жирнючі бички — так звані кнути. У жовтні 2015-го судно «Іволга» замість 15–20 пасажирів узяло пів сотні, потрапило в шторм і затонуло. Загинуло 22 людини. Ця трагедія запам’яталась одеситам надовго.

Окрема тема — місцеві чорноморські в’ялені або мариновані мідії та рапани: за 100 г відповідно 150 грн і 250 грн. Ці молюски годуються залишками морської органіки, тому вважаються не надто вишуканою їжею. Але їх продають уже приготованими, тому покупців не бракує.

Їсти можна

Питання: а чи можна їсти рибу, коли в морі стільки мін, снарядів, дронів, розлитої нафти й олії? Відповідь на нього дає експерт із питань морської екології, голова громадської організації «Зелений лист» Владислав Балінський.

Після підриву Каховської дамби влітку 2023 року велика маса прісної забрудненої води вийшла в Чорне море. Загинули цілі колонії мідій, рапанів, креветок — основний корм хижих риб. Але вже після сильних осінніх штормів море очистилося.

За словами експерта, олія, яка витікала з великих ємностей після російських ударів по портах Великої Одеси, на сьогодні не становить небезпеки.

Не збирав мідії майже два роки

«Нашу рибу можна їсти, — каже еколог. — Особливо ті види, які постійно мігрують, як-от дунайка. Сам до минулого літа не збирав мідії майже два роки, а в 2025-му пірнав, досліджував колонії, як повернулося життя. І після того також іноді полюю за мідіями».

Звісно, нинішній вилов далекій від довоєнних масштабів. Однак рибалки правдами й неправдами виходять у море, адже йдеться про заробіток. Трапляються й трагедії. У березні 35-річний батько п’ятьох дітей Роман Чебан і його напарник 32-річний батько чотирьох дітей Євген Корнієнко підірвалися на міні за 2 км від берега.

Гастрономія

Мати справу з імпортною рибою простіше й менш ризиковано — великі компанії постачають її на бази, звідти вона потрапляє на базари й у ресторани. Палтус, тунець, масляна, хек, макрель та інші сорти привозять з інших країн у замороженому вигляді, а тут на продаж коптять, солять, маринують.

В Одесі ж роблять «кандибобери» — торти, ковбаски, рулети. Ціна стартує від 250 грн за 100 г, тобто 2500 грн за кілограм. Цілий торт на 1,5 кг коштує 3750 грн.

Одесити називають своє місто гастрономічною столицею України. І небезпідставно. Попри війну, туристів в Одесі не бракує, особливо у вихідні. Гості гуляють містом, закуповуються смачним, відвідують ресторани, щоб потім розповісти вдома, які величезні порції в одеських закладах і яке тут усе апетитне.

Згадується старий одеський анекдот. Приходить чоловік додому з риболовлі без улову. Сідає за стіл. Дружина дивиться на порожнє відро, потім на нього. Чоловік не кліпнувши оком упевнено каже: Софочка, ти головне смаж, а риба буде!

гастрономія одеса привоз риба чорне море