Харчовий прорив. Вчені придумали новий спосіб виготовлення шоколаду
Вчені Швейцарії, які займаються харчовими новаціями, придумали новий спосіб виготовлення шоколаду. Вони пропонують використовувати весь плід какао, а не тільки боби — і при цьому не додавати цукор.
Про це пише BBC.
Шоколад, розроблений в Федеральному технологічному інституті Цюріха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, включає м'якоть плодів какао, сік і ендокарпій (шар навколо насіння).
Цей процес вже привернув увагу компаній, які займаються виробництвом екологічних харчів.
Вони пояснюють, що при традиційному виробництві шоколаду з використанням тільки зерен інші частини плодів, повні поживних речовин, залишаються гнити в полях.
Секрет виготовлення нового виду шоколаду – у солодкому соку плоду какао. За словами розробника Кіма Мішри, у нього яскравий фруктовий смак, який трохи нагадує ананас.
Цей сік, що містить 14% цукру, проходить процес перегонки до утворення висококонцентрованого сиропу. Потім цей сироп змішують з м'якоттю і додають висушений ендокарпій. Так процес роблять максимально екологічним, тобто жодна частина плода не пропадає.
Зрештою утворюється дуже солодке та густе желе. При поєднанні з какао-бобами для шоколаду це желе виконує роль цукру, тобто використовувати додаткові підсолоджувачі більше не потрібно.
Мішра вважає, що його винахід продовжує довгу низку інновацій, якими пишаються швейцарські виробники шоколаду.
У багатьох учасників ринку, які цікавляться винаходом Кіма Мішри, є два головні питання. Скільки коштуватиме новий шоколад? І яким він буде на смак без додавання цукру?
Щодо смаку, то, за словами вчених, це насичений, темний, але солодкий смак із відтінком какао-гірчинки. А от вартість нового виду шоколаду може стати проблемою — виключення цукру може здорожчати продукт.
“Найдешевшим інгредієнтом у продуктах завжди буде цукор, поки ми його субсидуємо, — пояснює Кім Мішра. — Тонна цукру коштує 500 доларів США чи менше”.
Ціна м'якоті та соку какао вища, тому вартість нового шоколаду в нинішніх умовах теж буде вищою.
Проте виробники шоколаду в країнах, де вирощується какао, від Гаваїв до Гватемали та Гани, вже зв'язалися з Мішрою для отримання інформації про новий метод.
